松の司 蔵元ブログ

『with Matsunotsukasa』〜と酒を楽しむ Vol.1

松の司にゆかりのある方々に手紙を送り、その方の今観たい聴きたいものを紹介してもらいながら、それと一緒に呑みたい松の司商品を教えていただく『with Matsunotsukasa』。手紙のやりとりをご覧いただきながら松の司を楽しむ参考にしてもらえたらと思います。

担当は原です。

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第一回目のテーマは『音楽』

お相手は滋賀県近江八幡市の特約販売店「酒のさかえや」の宮川 晃さんです。

カメラや音楽（特にJAZZ）に趣味が深く今回のテーマにはピッタリかと思い宮川さんに手紙を書きました。

宮川さんへの手紙　＞＞＞

拝啓

いつも松の司の販売にご尽力いただきありがとうございます。

朝晩が冷えるようになり、すっかり秋の様相で冷やでもお燗でも日本酒がすすむ季節になりました。日本酒を造る者としても、ただの酒好きとしても、お酒呑む時というのはその味だけではなく、一緒に飲む人や空間、その場の雰囲気がとても大切だと常々思っておりまして、そこに流れる音楽も大切なファクターだと思っています。

そこで、音楽に詳しい宮川さんに、こんな秋の夜長にゆっくり浸りたい音楽について伺いたいなとこのような手紙を送らせていただきました。独りでしっぽり物思いにでもふけりながら聴きたいアーティスト、曲でもアルバムでも構いません。少し肌寒い秋の夜のお供にしたい音楽を是非教えてください。

そして、その音楽と一緒に呑みたい松の司のお酒をセットで教えていただければ、とても気持ちの良い秋の夜を過ごせると思います。どうぞよろしくお願い致します。

敬具

松瀬酒造株式会社　原 一成

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＞＞＞　宮川さんからの手紙

拝啓

各地より初冠雪の便りが届くようになり、暮秋というにふさわしい気候となってまいりました。原様におかれましてはより一層のご活躍の事と存じます。

さて、先般よりお問合わせいただいていた音楽の件で本日は遅まきながら筆をとりました。松の司にぴったりのおすすめの音楽ということで簡単そうで難しく、悩み始めるときりが無く最終的に頭で考えるより、自身のハートに素直になって感じるままに酒、音楽に向き合いました。音楽は・・・

Duke Jordan ／ Flight to Denmark より

「Everything Happens to Me」です。

出典：TOWER RECORDS ONLINE

有名なJazzのスタンダードです。メロディー、コード進行の美しさは数あるスタンダードの中でも特に素晴らしいと思います。失恋の曲というのも秋らしいかと・・・演奏のテンポも絶妙で、酔うと自然に体がゆらりゆらりとSwingしますが、エド・シグペンが刻むハイハットのテンポがその揺れにピッタリとあてはまります。

余計なものを取り払い、必要最少限の音数なのも素晴らしい。その開いた音の空間に自身のイマジネーションが絡み合って最高の酔い心地を約束してくれます。

合わせる松の司は純米大吟醸「陶酔」。透明感のある山田錦の旨味と程良い吟醸香、シンプルでありながらも限り無く奥深い味わいは、いつまでも酒と会話していたくなる銘酒です。

暮れゆく秋の夜長、Duke Jordanのリリカルなピアノに耳を傾け「陶酔」を心ゆくまで味わう・・・最高な夜の過ごし方ですね。

以上おすすめの音楽、お酒とさせていただきます。酒造りも始まりましたね。体に気をつけて頑張って下さい。みな様にもよろしくお伝え下さい。

敬具

酒のさかえや　宮川 晃

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宮川さんおすすめの曲が入ったアルバム「Duke Jordan ／ Flight to Denmark」は僕も大好きなアルバムなので手紙を読んだ瞬間心が躍りました。本当に暮秋にふさわしい美しい音楽だと思います。「Everything Happens to Me」with「陶酔」でみなさんも素敵な秋の夜をお過ごしください。

宮川さん、ありがとうございました。

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R2BY 酒造りスタート

ーーこんにちは管理人Hです。

久しぶりの通常ブログですね。夏の間、企画ものブログが多かったせいで一体どうやって普通のブログを書いていたのか思い出しながら、たどたどしくキーボードを叩いております。

そしてご報告が遅れましたが、先週末から精米がスタートし、ついに2020酒造年度の酒造りがスタートしました。

ご存知の方も多いでしょうが酒蔵というのは冬の間、ウチで言うと10月〜5月くらいまでがお酒造りをする繁忙期になります。なので夏の間は暇ってことは無いんですが気持ち的にはリラックスしているわけです。

そうしているとですね、暑さが和らぎですね、田んぼが黄金色に色づき始め「あ〜そろそろだな〜」。稲穂が垂れる姿を見て「あ〜始まる、始まってしまう！」という毎年恒例秋の気持ちルーティーンを終えるか追えないかの中、酒造りは始まるのです。

なんだいい加減だなと思われるかもしれませんが、人の気持ちってそんなものです。ただ始まれば違いますよ。「始まってもうたな〜」とか言いながらそこは気持ちを切り替えて真剣にお酒と向き合います。

そんな中、今週はお米の初洗いをし、初蒸しを行いました。

久しぶりに甑から立ち上がる蒸気。蒸されたお米の匂い。本当に始まりましたね。

仕込み1本目の添麹を露地放冷しているところです。これから一つずつ、今年のお米の具合や蒸し上がり、麹の感触などを確かめながら日々の酒造りが進みます。

今年も美味しい松の司を皆さんにお届け出来るよう励みますので、楽しみにお待ちください。

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『土から考える松の司』 〜第5話

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〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか？そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。

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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三

複雑なもの

ーー最後になるんですが、これからこの竜王の土地の『土』っていうものについて、どんな風に見つめて行こうと思ってますか？

石田

土地を表現するってホントはもっと複雑で、その一つ一つのファクターが何たるかを知りたいわけやん。

ーーはい。

石田

んで、竜王ってとこに限らず畑がある、田んぼがあるっていうのは・・・、田んぼはもうただの土じゃ無くて、ここに入植して来て、湿原を耕して、ずっとここに住んできてやっと米を、やっとその生業としてずっと続いての、やっとやん。

東条とか粘土粘土て言うけど、あそこなんかもうとてつもなく古い栽培地なんやな。だから意志が伝わんねん。

ーーうーん、意志ですか。

石田

人と土地の接触っていうのは、対話って言い方も出来るけど、ずっと何千年も対話してるからそこに文化があったり歴史があったりっていうことやん。それはさぁ、単純じゃ無いやん。

ーーはい。

石田

例えば砂か粘土かで言えるほどそんなシンプルじゃ無いし。日本酒の、個人的に一番問題を感じるのは、やっぱりシンプルなんやな、何か。

米を使ってて、日本の文化の中で日本人の信心のために・・・日本の信心の大元は天体なんやけど、まぁアマテラスとか、そこを元にするくらいのことから始まってんのに、造ってんのはもっと無機質なもんをクラフトとして熱心に目指そうとしてるやん。

ーーシンプルっていうのはすごく表面的な、技術的なことに終始してるってことですか？

石田

ファクターを絞り過ぎかな。米1種類、水1種類、酵母まで1種類、もやし（＝麹菌）も1種類で。土壌っていうのは複雑多様やん。そんな砂、粘土だけで言われへんやん。だからといって言葉に落とせるもんでも無いし。太陽、気候なんてのもそうやん。だけど自分は仕事としてそれを形に落として行かなあかんから。

複雑なことを綺麗にシンプルに見えるようにして、複雑なものを造らなアカンねんけど。複雑なことをただシンプルになってしまったら・・・、ただただ“アルコール水”になって行くわけやん。

地図のゴール

石田

だけどその（複雑性を造る）比較要素っていうのは、砂、粘土、あともう少し違うファクターがあるかも知らん。で、それを知った上で、ここの会社の人が、ここの地域の人が、造ってる人がどんなもん飲んで来て、どんなもん食べて来て、こういうもんを造りたいっていう地図のゴールを見付けたら、そこへ向かうのに車使うのが良いんか？自転車なんか？歩くんか？が見えるやん。でも現時点でそれが見えてへんくてさ、とりあえずみんなと同じように車乗りましょう、国道使いましょうってナンセンスじゃない？

ーーええ。

石田

もしかしたらブレンドとかが良いんかも知らんよ。でもブレンドして何がし混ぜたらエエんかっていうんじゃ無くて。それも蔵元の1代か2代でしようとは思わへんけど、ここの人が、ある種好んでこれが飲みたいって強く思った上でのゴールがあって・・・。それに対して「粘土メインやなぁ」とか、そこへ繋がるのに「この要素があったらエエなぁ」「熟成がたくさんあった方がエエなぁ」とかっていうのが見付かったら、それが誰も飲んだこと無い感じにはなるやろうと思うけどなぁ。

石田

それがブレンドじゃ無くっても、とにかくエネルギー感を高める状態が大事で、それが何かって言うたら自然のことやと思うんやけど。その・・・、こっちからこう土をすくって来たもんがあって、それを形に落とした違和感の無いもん。

ーー水の時も言ってた違和感の無いもん。

石田

だからそれが結局巡り巡って美味いもんやと思うんやけど。

ーー単純に味覚的に美味いだけじゃ無くて、そこの土地に素直にリンクして成立してる美味しさですよね。

石田

うん。そういう理由で無農薬とかが必要なんやって言うのは賛成。痛めてへんから。だから無農薬が要るんやってのは正しいと思うけどなぁ。

1つの答え
石田何がして行きたいかって言ったら、自分なりには水にしても土壌にしても、もっと分解して一つ一つの要素を、その上で統合して行って・・・。どの部分がどう他所と違って、酒になった時にどう影響するかっていうことやんなぁ。

ーー水も土も、一つ一つ自分たちのことを知っていく作業ですね。

石田こっちで知っていくことにお客さんがついて来てくれて、農家の人たちもそこにモチベーションを持ってくれたらなぁ。
それで最終的には複雑なもんを、シンプルに見えて複雑なものをどう造って行くかっていうことがしたいよね。ほんで、土のテロワールシリーズにしても、水をいろいろ考えて使うのも、自分としては1つなんやけどね、肝になるのは。
酵母の話しを訊かれても多分同じように答えると思うし。複雑性を見せたりとか、ここの元々持ってるもんを素直に表現しようと思った時には、金沢かもしらんし、生酛かもしらんし・・・。どれが1番良いとかは全然ないから。

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インタビューはこれでお終いです。『土から考える松の司』いかがでしたでしょうか？
今回は『土』という要素を掘り下げる中で、“微細だけど確かにそこにあり続けるもの”を一つ一つ見つめながら確かめながら、“複雑なものを綺麗にシンプルに見せながら複雑なものを造る”という石田杜氏の中にある大きなテーマが見えて来ました。
どこまでも続くであろう杜氏としての、酒蔵としての、松の司としての探究が、皆さんにお酒という形で届きその味わいから伝わることを心から祈っています。

＜終わります＞

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『土から考える松の司』 〜第1話

『土から考える松の司』 〜第2話

『土から考える松の司』 〜第3話

『土から考える松の司』 〜第4話

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『土から考える松の司』 〜第4話

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〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか？そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。

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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三

弓削から学ぶ

ーーそれにしても今年は思いがけず弓削（地区）が個性的な仕上がりでしたね。

石田

うん。そう言うことが出てくるんやろうと思う。今まではこっちが想定するだけやったから、ただの二元論やん、“砂利”なんか“粘土”なんか。

最初言ってたみたいに耕作土のその粒子の大小。それとその混ざり具合の割合やって話しなんやけど、弓削っていうところ（土壌：粘土+砂）が意外に・・・、この前の洪水あったみたいに、元々琵琶湖の底やったとこやし、川の浸食も結構受けてるところやから、粘土が流れ込んでたって耕作年数が長くたって、結構軽いんやんな。

ーーそうなんですよ。近くの橋本（地区）とか林（地区）とかから想定したイメージと違うんですよね。面白かったんですよね。

石田

これが（土壌別仕込を）長いことやればもっと違う人が違う切り口で見つけられることがあると思うねん。

ほんなら、ブルゴーニュの“グランクリュ”と“1級”の格付けがあって、その年単年で見たら1級がグランクリュを超えることもあるし。だから最初にそこに入植したもの凄くテイスティング能力のある人が「こっちグランクリュ、こっち1級」って簡単にうねで分けれるかって言ったら無理やんそんなん。

日本酒なんかもっと無理やから。やけどきっと米でも村ごとやったら瞬間風速的にはきき酒で判断出来ませんでした。だから（個性が）無いっていうのでも無い。今年は差がありませんでしたって言うから差が無いっていうわけでも無い。

で、何人もの人が何人も同じ眼差しでもって、ずーっと続けて行ったら、実は動かんもんがあるはずやから、それのことを文化とか土地の個性、残すべきその土地の表現、キャラクターって言って良いんやと思う。

石田

だからある日突然、誰かがそういうコンセプト見つけました。発見者です。全部分かりますよって言うて、実際分からへん時もあるけどまぁ大体やれば分かりますって、そんなんじゃ分からへん。

分からへんねんけど・・・、そこに何かは必ずあって、それは何年間、15年やってもあるって信じられることがあるから。その細かいことを次の経営者の人もやって、それを愛でて楽しむっていうのが文化やし、それがブランドやと思うなぁ。

ーー木の彫刻じゃないですけど、ずーっとちょっとずつ触っていったら、その中に埋まってる形が見えて来て、なるべき形になるような。

石田

うん。弓削の話なんか全くそうで、最初の想定あるやん。それは自分なりの方法論でシンプルに考えて、みんなに伝えていって、やってみて、新たなとこを造ってみたらそれだけじゃないなってものが出て来るわけやん。じゃあこれは何じゃろな？って。

また3年くらいやったら、それが弓削だけじゃなく林（地区）もそうやわ、「あっじゃあ川が近いからか」とかあるやろうし。林には無いけど弓削だけにあるんやったら、洪水とかで水に浸かって表面が洗われてんねやなって。それで表面の肥料具合の違いが大きいんやってなったり。

もう3年やっただけで弓削がちょっと違うねって出た時点で、物語が1ページ増えるわけやからなぁ。

積み重ねた文化の上に立つ

石田

だからさ、いきなりそのワイン好きの人とかがブルゴーニュと比べてどうとかって話になりがちなんやけど・・・。ブルゴーニュは何千年もそれ（土地を見続けることを）やって、それだけの市場価値があって、プロモーションもやって、（確かにそこに）“あるもの”ってなってるやん。

で、みんなが“分かってるもの”ってなってて。じゃあそれが何の上に立ってっるかって言ったら、プロモーションと歴史、その歴史の上に今立って楽しんでるから、それが文化やん。あっちはもう2,000年近くやってるからなぁ。こっちは（山田錦を）栽培してるところで40年くらいやんか。だから今はこれで十分なんやと思うよ。

石田

現にブルゴーニュでさえコート・ド・ニュイとボーヌ（＝南北に隣り合う2地区）さえそんな分からへんよ実際。やけどしゃべる時はその違いがあるように、もう臨済感としてあるのはこれ文化やんなぁ。ブランドやんなぁ。

ーーみんなが信じてることですよね。

石田

もう「ブルゴーニュ」「テロワール」ドーン！ってあるやん。

これは絶望とか失望して言ってるわけじゃ無くって、味覚のウェイトだけに固執して間違って捉えられるのは生産的では無いから・・・、焦らんと、今はそういう「弓削違いましたね」っていうようなことを積み重ねて行くべきなんやろうと思うけどなぁ。

もしかしたらやけど、10年くらいして「粘土っていうんじゃ無かったね」っていうのでもそれはそれで良いんじゃ無いかなって、それで十分。

＜つづきます＞

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『土から考える松の司』 〜第3話

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〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか？そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。

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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三

ブルーの手応え

ーー昨年度の造りでブルー（＝純米大吟醸 竜王山田錦）の土壌別仕込も3年目になりましたが手応えはいかがですか？

石田

手応えは想像以上。

ーーおぉ。元々そのお酒の仕上がりについて思い描いてた範囲以上というかこんな感じになるかっていう。

石田

あっ、出来について？

ーーまずは、はい。

石田

酒の出来については特別なことも無いし、どれかに手一杯手をかけてってわけでも無いやん。連続性の中で出来ていく・・・、やから出来についてはその年々の範囲でちゃんと満足出来る範囲かな。

やけど、1個1個の土壌ごとに分けて仕込んだ時の差っていうのは、まぁ知ってるやん。自分自身は。それは想像出来るんやけど。それを世の中に出しても良いんかなってタイミングやから出したんやけど、それを面白がってくれる人が増えたってことについては・・・。

ーー想像以上。

石田

うん。そう。

ーーもっと反響は低いかなって思ってました？

石田

じゃないかなって思ってたよ。だって金沢酵母を18（＝きょうかい18号酵母）に変えたら誰でも分かるやん。フレーバーが変わるっていうのは。だからよく米違いとか田んぼ違いするのに酵母変えちゃうわけやけど、それはしたく無かったし。

曖昧なことを差として楽しむ

石田

（土壌別仕込は）ワインのブドウの品種が違うのとは違ってフレーバーが違うわけじゃ無いから。どっちかっていうと舌触りとかテクスチャーの違いやし、そのテクスチャーって“肌触り”みたいなのと一緒やから・・・。

ーー分かり難くて曖昧といえば曖昧ですかね。

石田

そう。曖昧なことを楽しむとか、それを差として捉えて話題の中に取り込むような状況があるんか？っていうのはあったけど。自分もワインのお陰やと思うんやけど、日本酒飲む人でもそういう風に捉えてくれるようになったってことじゃないかな。

ーーはい。

石田

前はもっと、生かどうか？生原酒かどうか？吟醸かどうか？とか・・・。

ーーええ。味が重い軽い、甘い辛い、分かりやすい味覚の中の話しですよね。

石田

そういう意味ではいろんなテクニック的、製法的な商品の差別化みたいなんが飽和しちゃったから、自分たちが本質やと思ってる米のこととか、地酒にとって本当のローカリティーっていう方に目が向いてて。そこに自分らがものを出せる状況にあるから、どうかなって思ってやてみたら、ちゃんと反応してもらえた。

ーー日本酒の市場として大分成熟してきてるってことですよね。

石田そうそう。だからむしろその（＝酒の）出来について飛び切り良くてもアカンと思ってるんやわ。ブルーに関しては。極端に言うと「これ何で出来たんかなぁ？」みたいな・・・。
ものによってはさ、個人的にきき酒向きやとか、分かりやすくて良いなぁとか思うやん。思うけどそれがブルーに出て来てもうたら本意じゃないよね、やっぱ。




微細だけど変わりようのないこと
ーーコントロールし過ぎない方が良いってことですか？

石田えーっと、別に普通の出来で、山田錦の出自が普通に表に出て来てくれんと困るやん。

ーーあぁ、はい。

石田酒のその出来そのものがウンと抜け出ちゃったりインパクトあるようなものになると。もう、すぐ消えてしまうくらいデリケートであるか無いかわからんようなもんやからなぁ、そもそも。

ーーこの土壌別仕込でやろうとしてるテクスチャーの違いっていうのがですよね。

石田そうそうそう。

ーーそうなるとあまり印象やアタックの強いものでは逆にダメですね。

石田そう。そういうコンセプトは楽（＝純米吟醸 楽）とかも一緒やけど。
ただブルーに関しては土壌の微細なところを・・・、微細やけど絶対に変わりようの無いことやん。小っちゃいことやけど、ずーっとこれをやり続けたら自分らが仕事辞めたり出来んくなったとしても、何も変わらんと（そこに）あることやん。

ーーはい。

石田お地蔵さんがそこに居るみたいに。
そやから1年だけポコッと出来るようなもんは実は別に凄く無いけど、ずーっと差が無いことやけど差があって変わらへんもんて強いから。それを素直に出す（＝表現する）ことがコンセプトの酒やから。むしろ普通の仕込みで普通に仕上げて・・・。そりゃしくじりたくは無いけど（笑）




個性の仕立て
ーーこれまで土壌ごとに造り方（＝酵母、醪管理など）を全く変えずにその差を見る方向でやって来たじゃないですか。もうちょっとそれぞれの個性が表に出やすいように仕込み方を変えてあげる方向もあるかと思うんですが。

石田あぁー、そうしたら良いタイミングはもちろんあるんやろうけど、まだもうちょっと全部揃えてやってみようかなって気はするなぁ。この間の『水』の話しと一緒で元ある姿にどう仕立ててあげるかやん。

ーーはい。

石田土壌をあるべき姿で、その・・・最大限にしてあげることについては間違え無いやん。
細身の米には細身で、ガッチリとストラクチャーのある米にはもっと大きな肉付きをあげた方が良い姿があるかもしらんけど・・・、今はどっちかっていうと細身の人にも体格大きい人にも同じ制服を着せてみて「右の人と左の人違うね」って。
個性っていうことから言うと、自分らのポリシーの範囲内やったら、お約束として金沢酵母で麹の造りはこのくらい、醪の経過はこのくらいっていう・・・、それをちょっとずつ触ってあげて良いプロポーションに合うのが見付かればなぁ。

ーーうーん。

石田どうしようかなぁと思うところもあったけど、まだ見えてへんて言うのもあって。



石田逆かもしらんしなぁ、山中（地区）みたいに細身の砂地の山田錦にフワッとしたんが良いかもしらんし・・・、駕輿丁（地区）みたいに元々ギュッと詰まったやつにもっとタイトにしたんが密度感持って無駄なもん削いで出来るかもしらんし。

ーー筋肉質の人がパッツパツのTシャツ着て身体のライン見せるような感じですね。

石田そう、そうねん。だからそんなんて何かさ、「こうや！」て思ってやってもアレやから、何となくしようかなと思える時を待ってるって言うか・・・。もしちょっとでも思うところがあったらしてるやん、きっと。

ーーえぇ。素直に見ていきながら、良い仕立ての取っ掛かりが見えたらですね。


＜つづきます＞

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