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松の司 蔵元ブログ

『土から考える松の司』 〜第2話



〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか?そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。



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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三




ブルーと花伊吹

ーーウチのお酒に使っている酒米は主に竜王町産それと兵庫県産ですが、あらためて竜王と兵庫それぞれの土壌ってどんな土壌でしょうか?お米やお酒への影響も含めて。


石田
前に、「花伊吹」っていう商品があって。ブルー(=旧・純米吟醸 竜王山田錦)をタンク1本、花伊吹をタンク1本って構成やってん。


ーーPBとかじゃなくてウチの商品としてですか?


石田
うん。で、花伊吹は兵庫県の山田錦(精米歩合)50%で、ブルーは竜王の山田錦(精米歩合)50%っていう。

だからその頃から竜王の山田錦と兵庫の山田錦の純粋な比較が出来たわけ。


ーー酵母も造りも一緒だったんですか?


石田
全く一緒。だからその時に50%同士で比べたら、やっぱり花伊吹はムッチリしてるし、竜王の方はちょっとサラッと硬かったりグリップが弱かったんやわ。

それで15、6年前かな、兵庫の田中さん(=兵庫県の旧東条町 特A地区で酒米栽培を行っている「こうせつ・たなか」)とこに田植えに行ったり、1、2週間くらい手伝いに行ってて、さすがにその頃になったら竜王の酒米部会で田んぼ回って見る土と、田中さんとこの東条の特A地区の土が全然違うのが分かるやん。

その頃はもちろん東条(の山田錦)が良いって話やったけど、良いんであればじゃあ何が違うんかっていうのは、「(竜王は)あっ砂がかんでる。砂利が多い。」で「(東条は)純粋な青みがかった粘土」っていう一番シンプルな分け方がその時に出来たかもしらん。


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東条より複雑な土地

ーーその他にも感じる竜王と東条の土の大きな違いっていうのは?


石田
専門家じゃないから実務とか米を使ってる上で言えるのは、やっぱり砂利がかんでるか、純粋な粘土か。あと東条の方はモンモリロナイトっていうもの凄く粒子の細かい陽イオン交換力がでっかい多孔質の土なんやわ。


ーー保肥力、保水力がすごく高い土ですか。


石田
ウチとこ竜王の山中(地区)を例に出したら、もう見た目から白いやん。ジャリジャリしてるやん。長靴で田んぼに入っても、そんなロングの長靴の上から土が入ってくる程じゃないやん。


ーーそうですね。僕も東条に手伝いに行った時、ちゃんとした田植え靴じゃなかったら足がドボンと入って抜けなかったです。


石田
んで、東条は上東条ばっかり行ってたけど、北の一番良い手の少分谷、黒谷、秋津、もうあそこら辺の良いとこばっかり行って言えるのは、谷の方角が違うだけで土はどっこもその粘土なわけ。割合均一にずっと粘土なんやわ。

ところが竜王っていうのは素人目にも赤い土があったり、白い土があったり、平らな沖積土で覆われてる所でもその真ん中に駕輿丁(地区)みたいに粘土が隆起してるとこあったり。

だから実は東条よりも複雑やったってことかな。


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みんなが活きるベクトル


石田
それまでは兵庫を第一義、特A地区を第一義ってしてると、東条の状態からいろんなファクターが外れるだけ品質が劣るってういう話ししかしてへんかったわけ。

「粘土じゃない」で一段落ちる。「中山間地じゃない」で一段落ちる。「琵琶湖の逆水で流れ込む水が温い」でまた一段落ちるってことになるんやけど・・・。これもワインから来る“テロワール”っていうことがあって。みんながボルドー、みんながブルゴーニュのグランクリュになる必要は無いやん。

日本酒もそうで、それまでは「砂やから一段落ちますね」やったら極論で言えば使わんようにしなあかんとかなってしまうんやけど。じゃあ砂の山田錦は何やろうか?竜王なりの平地の粘土の山田錦は何たるか?っていう風にベクトルを変えるとみんなが活きると思う。


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個性が生まれた20年

ーー何年か前に石田さんに連れられて竜王の田んぼ回って「ここの土はこう」「ここはこうやろ」って説明してくれた、あの一個一個の地区の特徴もずいぶん前から掴んでたんですね。


石田
そうそう。それも15、6年前から。世代もあるかもしらんけど昔の年寄りって良くも悪くもようしゃべってくれたやん。「あんたのとこはこうや」とか「俺はこう思う」「俺はそうは思わん」とか。その会話の中で、ここはこう、ここはこうっていうのが分かってくるっていうか。田んぼ回ったら凄い教えてくれたしなぁ。

ほんで自分がここ(=松瀬酒造)に入った20年前くらいが、竜王で山田錦を栽培始めて20年目くらいやったんかな。まだ稲がコケまくってた時からの20年やから、とにかく稲をコカさへんとか兵庫が第一義っていうのがあったんやけど。


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ーーじゃあ、段々とこの20年で竜王で栽培出来るやり方でっていう風にシフトしていったんですかね。そうすると尚、それぞれの個性がそこに出てくる方向ではあったんですね。


石田
うん。だからそれをやっぱり農家の人にも伝えて表に出す方がモチベーションになるし、自分たちのブランドにもなるし。

なんぼ「最高の食材を揃えてます。美味しいでしょ。」の方向を行っても、どこまでも「大間のマグロ握ってます。」なんやけど、この会社とか日本酒っていうのはどこまでもローカリティーを追求する職種やん。


ーーはい。


石田
「最高」っていうのんて基本どれだけローカルなもんかってなると、砂の山田錦を持ってる人がモチベーションを上げられる。ローカリティーを表現するっていうのは自分らが酒に落としてプロモーションすることやし。

赤土のところは一時、米が痩せやすいからやめてくれって言ってたんやけど、また植えて欲しいって言ってるのは、もしかしたら特殊な表現があるかもしらんからやん。農家さんには今更って思われるやろうけど、でも今までみたいに「それ(赤土の山田錦)を表現するようにします。」って言わんかったら、農家の人も生産性も悪いし、(兵庫に比べて)良い山田錦が出来ひん良いか悪いかだけになるし。

等級の1等、2等しか無かったところに、土地を介して、この土地の人が土地と結び付いてるところで、その土地を表現して欲しいっていう。


ーーすごく前向きなベクトルだと思います。



<つづきます>



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by matsunotsukasa | 2020-09-15 12:05 | 日記 | Comments(0)