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松の司 蔵元ブログ

『土から考える松の司』 〜第2話



〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか?そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。



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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三




ブルーと花伊吹

ーーウチのお酒に使っている酒米は主に竜王町産それと兵庫県産ですが、あらためて竜王と兵庫それぞれの土壌ってどんな土壌でしょうか?お米やお酒への影響も含めて。


石田
前に、「花伊吹」っていう商品があって。ブルー(=旧・純米吟醸 竜王山田錦)をタンク1本、花伊吹をタンク1本って構成やってん。


ーーPBとかじゃなくてウチの商品としてですか?


石田
うん。で、花伊吹は兵庫県の山田錦(精米歩合)50%で、ブルーは竜王の山田錦(精米歩合)50%っていう。

だからその頃から竜王の山田錦と兵庫の山田錦の純粋な比較が出来たわけ。


ーー酵母も造りも一緒だったんですか?


石田
全く一緒。だからその時に50%同士で比べたら、やっぱり花伊吹はムッチリしてるし、竜王の方はちょっとサラッと硬かったりグリップが弱かったんやわ。

それで15、6年前かな、兵庫の田中さん(=兵庫県の旧東条町 特A地区で酒米栽培を行っている「こうせつ・たなか」)とこに田植えに行ったり、1、2週間くらい手伝いに行ってて、さすがにその頃になったら竜王の酒米部会で田んぼ回って見る土と、田中さんとこの東条の特A地区の土が全然違うのが分かるやん。

その頃はもちろん東条(の山田錦)が良いって話やったけど、良いんであればじゃあ何が違うんかっていうのは、「(竜王は)あっ砂がかんでる。砂利が多い。」で「(東条は)純粋な青みがかった粘土」っていう一番シンプルな分け方がその時に出来たかもしらん。


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東条より複雑な土地

ーーその他にも感じる竜王と東条の土の大きな違いっていうのは?


石田
専門家じゃないから実務とか米を使ってる上で言えるのは、やっぱり砂利がかんでるか、純粋な粘土か。あと東条の方はモンモリロナイトっていうもの凄く粒子の細かい陽イオン交換力がでっかい多孔質の土なんやわ。


ーー保肥力、保水力がすごく高い土ですか。


石田
ウチとこ竜王の山中(地区)を例に出したら、もう見た目から白いやん。ジャリジャリしてるやん。長靴で田んぼに入っても、そんなロングの長靴の上から土が入ってくる程じゃないやん。


ーーそうですね。僕も東条に手伝いに行った時、ちゃんとした田植え靴じゃなかったら足がドボンと入って抜けなかったです。


石田
んで、東条は上東条ばっかり行ってたけど、北の一番良い手の少分谷、黒谷、秋津、もうあそこら辺の良いとこばっかり行って言えるのは、谷の方角が違うだけで土はどっこもその粘土なわけ。割合均一にずっと粘土なんやわ。

ところが竜王っていうのは素人目にも赤い土があったり、白い土があったり、平らな沖積土で覆われてる所でもその真ん中に駕輿丁(地区)みたいに粘土が隆起してるとこあったり。

だから実は東条よりも複雑やったってことかな。


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みんなが活きるベクトル


石田
それまでは兵庫を第一義、特A地区を第一義ってしてると、東条の状態からいろんなファクターが外れるだけ品質が劣るってういう話ししかしてへんかったわけ。

「粘土じゃない」で一段落ちる。「中山間地じゃない」で一段落ちる。「琵琶湖の逆水で流れ込む水が温い」でまた一段落ちるってことになるんやけど・・・。これもワインから来る“テロワール”っていうことがあって。みんながボルドー、みんながブルゴーニュのグランクリュになる必要は無いやん。

日本酒もそうで、それまでは「砂やから一段落ちますね」やったら極論で言えば使わんようにしなあかんとかなってしまうんやけど。じゃあ砂の山田錦は何やろうか?竜王なりの平地の粘土の山田錦は何たるか?っていう風にベクトルを変えるとみんなが活きると思う。


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個性が生まれた20年

ーー何年か前に石田さんに連れられて竜王の田んぼ回って「ここの土はこう」「ここはこうやろ」って説明してくれた、あの一個一個の地区の特徴もずいぶん前から掴んでたんですね。


石田
そうそう。それも15、6年前から。世代もあるかもしらんけど昔の年寄りって良くも悪くもようしゃべってくれたやん。「あんたのとこはこうや」とか「俺はこう思う」「俺はそうは思わん」とか。その会話の中で、ここはこう、ここはこうっていうのが分かってくるっていうか。田んぼ回ったら凄い教えてくれたしなぁ。

ほんで自分がここ(=松瀬酒造)に入った20年前くらいが、竜王で山田錦を栽培始めて20年目くらいやったんかな。まだ稲がコケまくってた時からの20年やから、とにかく稲をコカさへんとか兵庫が第一義っていうのがあったんやけど。


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ーーじゃあ、段々とこの20年で竜王で栽培出来るやり方でっていう風にシフトしていったんですかね。そうすると尚、それぞれの個性がそこに出てくる方向ではあったんですね。


石田
うん。だからそれをやっぱり農家の人にも伝えて表に出す方がモチベーションになるし、自分たちのブランドにもなるし。

なんぼ「最高の食材を揃えてます。美味しいでしょ。」の方向を行っても、どこまでも「大間のマグロ握ってます。」なんやけど、この会社とか日本酒っていうのはどこまでもローカリティーを追求する職種やん。


ーーはい。


石田
「最高」っていうのんて基本どれだけローカルなもんかってなると、砂の山田錦を持ってる人がモチベーションを上げられる。ローカリティーを表現するっていうのは自分らが酒に落としてプロモーションすることやし。

赤土のところは一時、米が痩せやすいからやめてくれって言ってたんやけど、また植えて欲しいって言ってるのは、もしかしたら特殊な表現があるかもしらんからやん。農家さんには今更って思われるやろうけど、でも今までみたいに「それ(赤土の山田錦)を表現するようにします。」って言わんかったら、農家の人も生産性も悪いし、(兵庫に比べて)良い山田錦が出来ひん良いか悪いかだけになるし。

等級の1等、2等しか無かったところに、土地を介して、この土地の人が土地と結び付いてるところで、その土地を表現して欲しいっていう。


ーーすごく前向きなベクトルだと思います。



<つづきます>



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# by matsunotsukasa | 2020-09-15 12:05 | 日記

『土から考える松の司』 〜第1話



〜プロローグ〜

これまで自分たちが造っている松の司というお酒について、そこに貫通する“味わい”や“松の司らしさ”といったものを肌感覚で分かってはいても、あまりはっきりとした言葉で表現して来れなかったように思います。

それらを完全無欠の言葉で表現するのは難しいですし、おそらく不可能だとは思うのですが、松の司というお酒を構成するいくつかの要素を深く掘り下げることで、そこに宿る輪郭や独特の空気感をお伝え出来るのではないか?そんな思いからスタートした『○○から考える松の司』。

前回の『水』に続き今回は『土』について掘り下げるべく、「土壌別仕込シリーズ」を軸に当蔵の石田杜氏へのインタビューを行いました。その模様を5話に渡りお届けします。どうぞお楽しみください。



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松瀬酒造 杜氏 / 石田 敬三




「米」は「米」、じゃ無い

ーー今回『土』というテーマでお話を伺うんですが、今の松の司を語る上で欠かせない「土壌別仕込シリーズ」を始めようと思ったきっかけって何だったんですか?


石田
元々ワインが好きやし、土壌がどれだけワインに影響を与えるかっていうことにそもそも興味はあるやん。それが大きいかな。

ここに勤め始めた時に、一番最初は精米から入って・・・。まず自分が生まれ育ったところ(=京都)はそんな田んぼが一面に広がってる所では無いし、京都市の街中ってわけじゃ無いけどここ(=竜王町)に来るまでは「米」は「米」やってん。


ーー魚でいうとスーパーのパックに入った切り身の魚が魚みたいなことですか?


石田
んーと、米の品種があることは知ってたけど、もっと小さい中でどこの土地の米が美味いとか、もち米屋はここの農家に限定してるとか。そういう感覚って・・・、聞いたことはあったけど米って日本人にはあんまりにも身近過ぎて、そういうことを知らんかったんよね。

それで、自分がここに来た時はまだこの会社で働いてる人に農家の人たちがいて、「どのそこの米が美味い」とか言うからそうなんかと。新潟とか、滋賀とかは思っても、この竜王町の中でも米の違いがあるんやなって。すごい当たり前のことなんやけど、そこに初めて気が付いたんやわ。


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色味が違う硬さが違う


石田
んで、最初の1、2年は精米担当やったから、昔の機械(=精米機)を触ってると、「米」は「米」のつもりで放り込んでるのに精米時間が1時間とか2時間変わったり。


ーー米の削り上がりの時間が同じ品種でも?


石田
そう。しかも同じ「山田錦の1等」っていうので来てるのに色味が違う。それは何か当たり前の話なんやけど、それが今質問してくれてる“土壌の違い”っていうことの直接の答えじゃ無いんかもしらんけど、京都から来た農家とか全然関係無い男が、同じ竜王町で採れた米に色味が違うとか硬さが違うとか、結構「あっ!」ってなるよね。


ーー考えてみればそうだけど、分かってるようで肌で分かってなかった発見ですね。


石田
うん。でもそういうことっていっぱいあるやん。


ーーそうですねぇ。


石田
自分にとってはその時そうやって。もしかしたらこの会社でも当たり前と思ってること、農家でさえも当たり前やと思ってることが実は“違い”やと見せられるんじゃないかっていうのは芽生えたし。その大元の種はワインやったかもしらんなぁとは思うよ。


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味覚と農作業とのリンク

ーーじゃあ、そうやって土から来る違いっていうのを意識したのは、ここで働き始めて割と最初の頃からだったんですね。


石田
あぁ、でも土壌やろうなぁとは思ったけど、そこまでハッキリとは思って無くて。ただこの竜王町内でも場所で味が違うとかっていう認識が、産地の人にはあるんやっていうのは目から鱗やったけど。

土壌で言うと、今やってるブルー(=松の司 純米大吟醸 竜王山田錦、土壌別仕込シリーズ)で言ってる「砂」「粘土」っていうことを最初に「あっ!これは確かにそうなんや」って思った瞬間は・・・。

あの、何年かまぁそういう山田錦の1等やっても違いがあるっていうのは分かってきたと。んで、味もやっぱり硬い米の方はサッパリ淡白に上がるし、やわらかい米は結構ムッチリ上がるっていうのが・・・。


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ーーそれはお酒の味として?


石田
そう。酒の味として作り分けるように商品によって米を選んで当てがってたから分かったんやけど。それが何でやろうっていうのは、田村仁一さん(=竜王町酒米部会の重鎮)と宴会でしゃべってる時に「駕輿丁の米だけが兵庫に近いんやけど」って言ったら、「あぁ、それはあそこだけ粘土が隆起してんねや」って言われたんやわ。そしたら他の年寄り人たちも「ほうや、ほうや」ってなって。


ーーへぇー。


石田
だから自分は実務として精米の方で、あと味覚上それをそうかなっておぼろげに思ってて。あの人たちは味覚は関係無いところで作業上の現実問題として、駕輿丁のとこだけ粘土が隆起してるって言うから、「あぁーなるほどな」って。それはワインではよくある話やから。

これをちゃんと突き詰めたら酒の種類別として成り立つんじゃ無いかなってのはずっとあったなぁ。


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ーーそれっていつ頃のことなんですか?


石田
もう15、6年前じゃないかな。でもその頃はまだ世の中的にもそんなことしゃべっても誰も聞いてくれへんし、自分もそんな立ち位置じゃ無かったしなぁ。

米が土地によって違いがあるっていうのはあっても、まだ大きくは竜王は竜王、兵庫は兵庫やったから。

だから“土壌別”の元の種はかなり前よね。



<つづきます>



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# by matsunotsukasa | 2020-09-08 16:33 | 日記

『松の司のきき酒部屋 Vol.8 〜後編』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

*サケ・ディプロマとはJ.S.A.(日本ソムリエ協会)が認定試験を行う日本酒に特化した資格認定制度です。

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第8回目のきき酒部屋、後編です。前回のお話の中で“ある綺麗な一本の筋が通っている”とその味わいを形容された『松の司 大吟醸 Ultimus(アルティマス)』ですが、どんな料理とのペアリングが描けるのか?はたまたお酒だけで味わうべきか?3人が導き出した答えはいかに?

泣いても笑ってもこれで最終回。どうぞお楽しみください。





酒だけでも美味い

圭太
さて、ペアリングなぁ・・・。

雄作
大前提として酒だけで飲んでも美味いっていうのはありますからねぇ。


ーー今回ばかりはお酒単体で味わうのがオススメになりますか?


雄作
いや、でも海老、蟹系の刺身は良いと思うかなぁ。

圭太
ボトルデザインと味の雰囲気からすると、フレンチのコースみたいな感じもするかなぁ。何にせよあんまり下手なものとは合わせたくないし。

雄作
香りが強いものとはあまり合わへん気がしますね。

圭太
その・・・、味の芯って言ってる部分がすごく繊細な味やから、下手なものと食べ合わすとそれが分からなくなるっていうか。合わせるなら繊細で軽いものになるんじゃないかなぁ。そこがこの酒の一番の魅力やと思うし。


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ーーこのクラスになると贈答用として使われることも多くなりますし、出来れば贈られた方が飲まれる際にこんな料理と合わせてみたらっていうのがあると嬉しいですね。


雄作
さっきのフレンチの話しであれば、舌平目のムニエルみたいなのとか。9号(=きょうかい9号酵母、熊本酵母)のミルキーなところと、白身の甘い感じと上品なクリームソースはありかも。セオリーだとワインのシャルドネで合わすんやろうけど、これも合うと思いますけどね。


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『松の司 大吟醸 Ultimus(アルティマス)』酒米は兵庫県(特A地区)産の東条山田錦のみを精米歩合30%で使用。酵母は熊本系やきょうかい18号酵母などブレンド。




海老・蟹談義


弘佳
日本の懐石とかやったらどうですかね?

雄作
最初に言ってたやつかな。海老とか甲殻系の甘味は結構合うと思うけどなぁ。例えば純米(=純米酒)みたいなハードなのとは甲殻系合わへんと思うし、マグロとかやったら純米とか良いけどね。もっと柔らかい、酒自体に甘味があるUltimusみたいな場合は、海老・蟹は会う気がするなぁ。


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ーー海老・蟹の場合、あまり調理し過ぎず刺身とかでサラッと?


雄作
エビフライっていうとイメージ無いけど天ぷらとかなら無くはない気がしますけどねぇ。塩で食べる分には合うんじゃないかな。

弘佳
どっちかっていうと冷たい料理の方が合うのかなぁと思って。

雄作
酒自体の温度帯的には冷やして飲むからなぁ。


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圭太
冷製のジュレみたいな?蟹とか入ったような。

弘佳
ええ、テリーヌみたいな。

圭太
煮こごりとか?

雄作
ああ、煮こごりは合うかも。夏っぽいし。


ーーやっぱりお酒の温度に料理も合わせた方が良いですかね?


圭太・弘佳
うん。

雄作
そうやと思いますねぇ。


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お寿司でどうでしょう


ーーこの料理っていうことじゃ無くても、このお酒を飲みたいシチュエーションというか、使い方みたいなものがあれば。


雄作
そうですねぇ。さっき言ってた温度を合わすってのは1個キーワードになるかもしれないですね。普通に合わすなら温度帯は合わせたい。

圭太
寿司とかどう?寿司屋で飲むのにネタを選ばず。


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松瀬圭太/37歳、蔵人歴12年目、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



雄作
寿司良いかもしれませんね。

弘佳
甘エビとかですか?

圭太
いや。この食材っていうよりも、寿司を食べるシチュエーションでUltimusがあったら色んなネタを楽しめる気がする。

雄作
ずっと言ってる事やけど、どれに合わへんっていうのが日本酒はそんなに無いから。寿司みたいに色々な食材をちょっとずつ食べるっていうのは「ペアリング」って言わへんのかも知らんけど、すごい大事かもしれないですね。


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築山雄作/33歳、蔵人歴7年目、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



圭太
そこにコレが1本あったら通しでいけそうな気がするかなぁ。

雄作
20貫それぞれ全部違う酒とか大変ですしね(笑)

圭太
派手過ぎひんし、甘ったる過ぎひんし。

雄作
酢飯の雰囲気にも合いそうやし。

圭太
温度帯も近いし。

弘佳
何か酢飯に近い感じしますもんね。


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松瀬弘佳/24歳、次代の蔵元となるべく酒造りに限らず目下勉強中。



雄作
うん。酸もあって甘さもあって。


ーーネタも塩で少し柑橘しぼってとか、軽く炙った香味なんかとも合いそうですね。


弘佳
楽しめるのではないでしょうか。

圭太・雄作
はははっ(笑)


ーー締めましたね。


圭太
お寿司屋さんでこの1本!


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さて、取りにふさわしい松の司の最高峰『Ultimus』と食事とのペアリングについて、いかがでしたでしょうか?昔から日本酒が好きな方も、今のトレンドの日本酒が好きな若い方にもきっと美味しいと言ってもらえる、そんな完成度の高い大吟醸『Ultimus』です。

ちょっと身なりを整えて、少し特別なシチュエーションで、その繊細な味わいを美味しいお料理と共に楽しんで頂ければ幸いです。お寿司屋さんでも是非、試してみてくださいね。

それでは『松の司のきき酒部屋』おわります。



商品紹介:
『松の司 大吟醸 Ultimus』
1.5L オープン価格(希望小売価格 10,000円税別)*専用箱入り
720ml オープン価格(希望小売価格 5,000円税別)*専用箱入り

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# by matsunotsukasa | 2020-08-04 18:29 | 松の司のきき酒部屋

『松の司のきき酒部屋 Vol.8 〜前編』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

*サケ・ディプロマとはJ.S.A.(日本ソムリエ協会)が認定試験を行う日本酒に特化した資格認定制度です。

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第8回目の今回で最終回を迎えるきき酒部屋は、ついに『松の司 大吟醸 Ultimus(アルティマス)』の登場です。「根源的な」「究極の」といった意味を併せ持つ“Ultimate”の語源である“Ultimus(アルティマス)”という名を冠した松の司の最高峰です。ボトルからパッケージまで特別感漂うこのお酒はいったいどんな味わいなのか?

前回に引き続き、松瀬酒造の次代を担う松瀬弘佳くんも参加して三つ巴のきき酒部屋です。今回も香りと味わいの『前編』、料理とのペアリングの『後編』に分けてお届けします。





意外におとなしい香り

ーーさて今回はレギュラーラインナップで唯一の大吟醸となる『Ultimus』です。まずは香りからいってみましょう。


弘佳
上品な感じですね。

圭太
香りが立つ方?

雄作
いやぁー、意外におとなしいですかね。

圭太
うん。イメージ的にはもうちょっと香り強そうやと思ってたんやけど。

弘佳
いわゆる吟醸香の感じはするかなとは。

雄作
出品酒(=全国新酒鑑評会に出品する大吟醸)ほどは香らへん感じですね。このクラスはあの香りを期待してしまうところあるんで。


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圭太
でもネガティブな香りが無いからすごく綺麗に感じるかな。

雄作
後から追いかけて華やかなところが出て来ますよね。

弘佳
鼻にスッと抜ける感じします。

雄作
うん。あとやっぱり9号(=きょうかい9号酵母、熊本酵母)からかミルキーさと。それと果物っぽい感じですかね。桃とかマスカットとか杏とかそういう。

圭太
うん。若干ジューシーさもありながら。


ーー大吟醸でモダンな出で立ちとなると、華やかな香りがしっかりと立つイメージが強い昨今ですが、このUltimusは思いの外おだやかで食中酒としての役割も果たしてくれそうです。


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『松の司 大吟醸 Ultimus(アルティマス)』酒米は兵庫県(特A地区)産の東条山田錦のみを精米歩合30%で使用。酵母は熊本系やきょうかい18号酵母などブレンド。




綺麗な一本の筋

ーー続いて味わいについてですが、香りの印象とは合っている感じですか?


雄作
僕は合ってるかな。最初意外とおだやかっていうか綺麗に入って来て、後がこうフワッとボリュームが出てくる感じかな。

圭太
黒(=純米大吟醸 黒)よりは陶酔(=純米大吟醸 陶酔)のニュアンスに似てる感じになるかなぁ。黒みたいにシュッと凛とした酒っていうよりは、でもそれが陶酔ほどポタッとしてないっていうか。そこに大吟(=大吟醸)の繊細さがあって。雄作が言ったみたいに入りからフェードアウトまでの膨らみがすごく良く感じる。


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松瀬圭太/37歳、蔵人歴12年目、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



雄作
そこに一本スーッとね。線の綺麗な、何か一本筋が通ったような・・・。


ーー味の“張り”みたいなものですか?


雄作
うーん、張りっていうか・・・そういう筋があって、ただ陽気なだけの酒では無い感じが。

圭太
うん。大吟っていうハイクラスの品位がちゃんとあって。

弘佳
9号のコクみたいなのもあるかなぁって。

雄作
そうやなぁ。


ーー香りでいうミルキーさみたいな?


圭太
うん。それが味の厚みになってるかなぁ。

弘佳
(綺麗な味わいとの)相乗効果だと思います。


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余韻のグラデーション


雄作
あと酸も程良く感じて。

圭太
うん。

弘佳
だらしなさが無いですよね。

雄作
味の構成として甘みと酸っていうのがバランス取れてる。


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築山雄作/33歳、蔵人歴7年目、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



ーー味の余韻はどうでしょう。スッと消えていくような感じなのか?


弘佳
ツーっと続いていく感じはしますね。

雄作
そうやなぁ。

弘佳
グラデーションがかかってるような・・・。


ーーグラデーション?


弘佳
膨らんでからスーッと消えていくような。

雄作
キレっていうよりは余韻がある方ですよね。


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松瀬弘佳/24歳、次代の蔵元となるべく酒造りに限らず目下勉強中。



余韻へとつながる酒の芯

圭太
やっぱり米を磨いてる(=高精白、精米歩合30%)だけあるなぁって気がする。さっき雄作が言った線が一本通ってるっていうのと同じイメージなんやけど、すごく綺麗な酒の芯が通ってて・・・。

雄作
もちろん酒の起伏はあるんですけど、そこに一本筋が通ってる感じが。

圭太
それが弘くんが言ってる余韻の長さにつながってるような。その通ってる筋がずっと残っていくようなイメージ。味の起伏自体は消えていくけど、酒の芯は残っていくような。


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雄作
いわゆる今時の大吟を想像して買うとちょっとイメージが違うかな。

圭太
うん、そうやな。もっと甘くて香りがブワーッとある派手な感じじゃ無いから。ケバく無い。

雄作
っていうのを知って買って欲しいですね(笑)


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松の司の最高峰『Ultimus』の味わいにはとても綺麗な一筋の芯が通っているようです。なかなか具体的な味として表現するのは難しいですが、それがお酒の品位やテンションになっているように思います。是非とも皆さんに味わって体感してもらえたらと願うばかりです。

さて次回の『後編』で本当の最終回となります。『Ultimus』と料理、どのようなお話になるか楽しみにお待ち下さい。



商品紹介:
『松の司 大吟醸 Ultimus』
1.5L オープン価格(希望小売価格 10,000円税別)*専用箱入り
720ml オープン価格(希望小売価格 5,000円税別)*専用箱入り

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# by matsunotsukasa | 2020-07-22 16:02 | 松の司のきき酒部屋

『松の司のきき酒部屋 Vol.7 〜後編』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

*サケ・ディプロマとはJ.S.A.(日本ソムリエ協会)が認定試験を行う日本酒に特化した資格認定制度です。

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第7回目、『松の司 純米大吟醸 黒』の後編です。前編では、派手さは無いけれどおだやかで落ち着いた中に、繊細な複雑さや風格を感じさせる味わいという評価だった『黒』ですが、料理とのペアリングはどのような話になるのでしょうか?

引き続きいつもの2人と松瀬 弘佳くんの三つ巴できき酒部屋のスタートです。





遅めの流速と甘み

ーーさて続きまして料理とのペアリングですが、このクラスのお酒っていうのもありますし、複雑さや上品さが特徴となると料理と合わせるよりお酒単品で飲みたい感じでしょうか?


雄作
いや、でも派手じゃ無いから全然いける気しますけどね。

圭太
ただ、そこそこのものとは合わせたくなるかもなぁ。

雄作
確かに家庭料理って感じでは無いかも知れませんねぇ。ヒロくんはどう?

弘佳
どうでしょうねぇ・・・。


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松瀬 弘佳 / 24歳、次代の蔵元となるべく酒造りに限らず目下勉強中。



雄作
まずは和食かなぁ。

弘佳
例えば牛刺しとか、和牛の握りとかあるじゃないですか。どうかなぁと。

雄作
肉の脂多いのは良いかもしらんね。赤身がちっていうよりは。僕、最初に思ったんは、海老の刺身とかカニ刺しとか。

弘佳
海老っていうと甘エビとかですか?

雄作
うん。甘エビとか伊勢海老とか、すごく甘味のあるやつ。あとはキンキとか白身やけどちょっと脂多いやつかな。


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築山 雄作 / 33歳、蔵人歴7年、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



圭太
俺思ったんはグジやったなぁ。白身でちょっと皮炙ってたりしたら良いかなぁって。イカとか海老はこれまでのペアリングの話でもよく出て来てたけど、合いやすいんかなウチの酒と。

弘佳
酒の味の流速が遅くて甘みがあると、イカ刺しとかは良いような気がしますね。

雄作
あとはクエとかかな。

弘佳
ホタテとかはどうですかね?

雄作
ホタテなぁ・・・貝類なぁ、どうやろ。

弘佳
ちょっとキツ過ぎますかね、主張が。

雄作
貝類にやったらもう少しアミノ酸多そうな酒と合わすかなぁ。でもホタテはありかも知らんけど。


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『松の司 純米大吟醸 黒』酒米は兵庫県(特A地区)産の東条山田錦のみを精米歩合35%で使用。酵母は熊本系を主体に数種ブレンド。




出汁に合わせる


圭太
前に東京の一凛さん(=東京神宮前の「日本料理 一凛」)でペアリングやったけど、出汁に合うっていう、あの時は椀物に合わせてて。すごく綺麗な出汁とこの精白した(=高精白、精米歩合35%)綺麗な酒の感じが近づくっていうか、すごく良かった印象がある。ただ家で食べるような料理からはちょっとイメージが遠いけど。

雄作
今の話やと茶碗蒸しとかね。あの卵の甘味と出汁の上品さと、家で食べるならこれからの季節冷やしても良いでしょうし。あと野菜やとトウモロコシの冷製スープとか。ああいう砂糖入れずに自然の甘みぐらいが酒の甘みと共存するし、面白いんじゃないかなって気がするなぁ。


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右:松瀬 圭太 / 37歳、蔵人歴12年、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得




リースリングから考える

ーー例えば洋食だとどんな料理が良さそうですかね?


雄作
さっきヒロくんリースリングみたいって話ししてたから、何かドイツとかあっちの方の料理とか・・・。あれはオーストリアやったけど仔牛のカツレツとかとリースリングはすごい良かったけどなぁ。日本ではあんまり食べへんけど。

弘佳
あぁー。

雄作
日本のトンカツよりはるかにサッパリしてるから。


ーー薄めのトンカツみたいな?旨味の強い?


雄作
薄めやし脂もほとんど無い感じですね。でも旨味強めでも無くて、淡白やけど鶏とまではいかへんけど、日本で思う豚よりもっとサッパリしてて。でも豚でも脂少ないフィレとかやったら合う気もしますね。あとミネラル感っていうところで塩つけて食べるのも良い気がしますし。

弘佳
ラムとかどうですかね?ラムチョップとか塩で。そんな脂も強くなくて、ミネラル系とも相性良さそうな気がします。

雄作
あぁ、ラム良いかもなぁ。


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ーー割と肉系だと脂少なめで肉自体の甘さがある印象ですね。ラムだと若干のミルキーさもあるし、味わいの話で出て来た“粘度”みたいな質感に合うんでしょうか。


弘佳
系統は似てるかも知れないですね。

雄作
肉も生やと多少脂あっても良いかも知らんけど、焼いた時はね・・・。

圭太
俺はやっぱり脂有る無しでは無く肉よりはもっとクリアなものと合わせたくなる。甘味よりも細身な味のところに合わせたいかなぁ。さっきも言ったけど出汁系で洋食とかになると何やろう?

雄作
コンソメとかですかね・・・。


ーーなるほど。さっき話しされてた味わいのキーワードとして、甘味・落ち着き・クリアさなどが出て来てましたよね。そういう味自体は重たく無いけどクリアな中でしっかりと味わいの層が厚いスープには合いそうです。スープに合う日本酒ってあんまり訊かない気がしますし、面白いと思います。


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食材自体の力が欲しい


雄作
案外、冷やし中華とかと飲んでも全然いける気もするんですけどね。違和感は無さそうな・・・餃子では無いですもんね。

圭太
うん。餃子じゃ無いなぁ(笑)冷やし中華でもいけるんかも知らんけど、何か構えるんかなぁ、酒に。あの『陶酔』の時みたいに「意外に普段飲みでもいけるやん」って感じにならへんのよなぁ。

雄作
うん。ならへんすね。酒も繊細やし。

圭太
そう、この酒の高級感と繊細さが・・・。


ーーでもそれはこのお酒の“格”としてはすごく正しい味わいだと思います。同じ純米大吟醸でも、ちゃんとランクとして造りとして『陶酔』とは全く違うキャラが立っていて。


雄作
『黒』でもクエ鍋とかカニ鍋とかやったら良いかなって。高級食材でちょっと時期が違うからイメージしづらいかも知らんけど、食材自体に力があるっていうか、味が強いっていうんじゃ無いけど、それだけで勝負出来る食材じゃないですか。カニもクエも。そういうのに『黒』は合わせたいかな。陶酔とはちょっと違いますね。


ーー派手でハッキリとした味の取っ掛かりで合わせるっていうよりも、食材自体のテンションが必要になって来そうですね。


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おせち


弘佳
“おせち”がある時にこの酒があったら楽しめるんじゃないかなって思ったんですよね。特に伊達巻とか合うんじゃないかって思って・・・そこからおせち料理の中身を考えたら、結構カニとか海老とかあるし。

圭太・雄作
あぁー。

弘佳
おせちって選りすぐりの逸品をミニマイズしたみたいなところがあるじゃないですか、それも全部品があって格もこの酒と合いそうだし。グレードがあってる中で選びながらっていうのは一番楽しめるんじゃないかな。おせちの具材よりもこの酒の主張が強くなり過ぎず、寄り添うかたちでいられるっていう。

圭太
うん。おでんとかと何でも合うっていうのじゃなくて、おせちっていうグレードの中での食材とのペアリングは良いかもなぁ。

弘佳
えぇ、良いんじゃないかなぁと。

雄作
時期的にも良いお酒ですよね。

弘佳
お正月に、今日は『黒』で・・・って。


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『きき酒部屋 Vol.7』いかがでしたでしょうか?繊細な複雑さや品格を持った『黒』とのペアリングは、今までになく食材自体の力や料理のグレードを意識させるものになりました。前回の『陶酔』の持つフランクさとは全く異なる個性でしたね。

高価格帯でもありますし、普段飲みにというものではありませんが、何かの節目であったり“ここぞ”という日にテンションの高いお料理と合わせていただければ、きっと至福の時間を演出してくれること間違いなしです。また大切な方への贈り物に使っていただければ喜んでもらえるのではないでしょうか。

さて、次回はこの6月と年末11月にリリースする限定商品『松の司 大吟醸 Ultimus(アルティマス)』をきき酒したいと思います。どうぞお楽しみに。



商品紹介:
『松の司 純米大吟醸 黒』
1.8L オープン価格(希望小売価格 9,000円税別)*専用箱入り
720ml オープン価格(希望小売価格 4,500円税別)*専用箱入り

ご購入はこちらから:特約販売店一覧



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# by matsunotsukasa | 2020-06-18 09:04 | 松の司のきき酒部屋