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松の司 蔵元ブログ

今日も今日とて瓶詰めを

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ーーこんにちは、管理人Hです。


今期の酒造りは先日4月22日に『甑倒し(こしきだおし)』を迎え、毎朝蔵から立ち昇っていた蒸気は消え、米を担ぐ蔵人たちの姿を見ることも無くなりました。毎朝の仕込みが終わったことで少し静かになった蔵ですが、ズラリと並ぶタンクでは今も発酵中の醪(もろみ)が搾られる時を待っています。




一方、瓶場ではこれからまだしばらくは搾られたお酒を火入れ・瓶詰めする作業が続きます。
お酒に熱を加え、瓶に詰め、打栓した後すぐに冷却です。

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ご存知の方もいらっしゃると思いますが少しご説明を...。



醪(もろみ)を搾って出来た透明の清酒(=生酒)は“酵母”が取り除かれたことで発酵はストップしますが、まだ“酵素”が残っています。この酵素の働きをストップさせる熱処理(=火入れ)を行うまで清酒の成分の変化は続きます。




...というわけで、刻一刻と変化を続ける生酒をそれぞれの酒質に合わせて良い頃合いに火入れ・瓶詰めすることは、お酒のクオリティを左右する最後の大切な工程なのです。(その後の貯蔵についてはひとまず置いておきます)

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だからこそ仕込みは終われど気を抜かず、今期最後の一本を詰め終わるまで真剣に、真摯にお酒と向き合い、心静かにお酒の声に耳を傾け、決してふざけること無く、瓶場では今日も今日とて作業に取り組むのでした。



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お後がよろしいようで...。




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# by matsunotsukasa | 2020-04-29 12:00 | 日記 | Comments(0)

R1BY(令和元年醸造年度)甑倒し☆

お元気様です☆ 管理人Kです。

皆様、外出自粛要請中、いかがお過ごしでしょうか?
TVやSNS、いろいろな情報があちらこちららで流れ、それを目にする機会が大変多くなっているように思う今日この頃。
それらを自分の中で精査する時間が要ります。その時間を素直によりシンプルに考える時間に当てる事で、自分から必要な情報を取り込んでいけると、効率よくなりそうだなぁ…なんて考えたりします。が、いつもながら自分がこれを出来るかと言われればまた別のお話。かくもそうありたいと思っているというお話。(笑)


さて本題ですが、こんなご時世ですが時間や物の流れは止まりません。弊社の仕込みもまたひと段落、甑倒し(こしきたおし)を迎えました。
甑とは、お米を蒸す為の道具の名前ですね。これを昔の醸造家たちはその年の仕込終了時に甑をひっくり返したというところから甑倒しと呼ばれるようになりました。またその年の新人をひっくり返した甑の上で踊らせて、無事仕込が終わった事を祝ったとの話もあります。(←今は大問題?)とにかく、酒屋業界ではおめでたい日となります。
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 色々な蔵人がいて、色々な問題やエピソードが毎年生まれるこの日本酒業界。仕込期間中が繁忙期であり、仕事がグッと立て込みます。厳しくもありながら、その瞬間風速の速さは気を抜くことを許されません。

それだけに皆その瞬間を全力でやりきる。だから、この甑倒しは本当にホッとする瞬間なのです。
とはいえ、皆造(すべての酒を搾り終える)までは約一か月。

火入瓶詰まで考えると5月末頃にはなろうかと思います。まだまだ気を抜けない部分はありますが、今はひとまずホッと一息☆

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既に蔵人は帰った後ですが、今期蔵メンバー☆



いつもと違う過ごし方、すべてが想定外の状況。どんな状況であれ弊蔵に出来ることは、なんら変わらず美味しいお酒を造る事には変わりありません。
終息し皆様に日常が戻った際には、いつもの美味しい「松の司」がそこにあるように…。

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管理人 K。


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# by matsunotsukasa | 2020-04-27 14:24 | 日記 | Comments(0)

『松の司のきき酒部屋 Vol.3』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

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第3回目は生酒2種をきき比べます。『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』と『松の司 純米吟醸あらばしり』です。ほとんど全てが火入れ酒であるレギュラーラインナップの中でこの2種だけが生酒。それぞれの特徴とそれに合う料理とのペアリングについて2人にしっかりきき酒してもらいましょう。




熟成とフレッシュの共存

-ーまずは『しぼりたて楽』から。搾ってから約5ヶ月経っていますが、香りはいかがでしょう?


圭太
生やから熟してる感じやね。まぁ、この時期やから。

雄作
そうですね、生熟。上立ちから香る。

圭太
でも果実味溢れる感じもするが。

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雄作
あとミルクっぽい感じですか。まぁでもフレッシュさもまだまだありますね。

圭太
ジューシーさを感じる香りというか、甘い蜜みたいな。それがやや熟成した香り。

雄作
白玉っぽさもある。

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『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』酒米は精米歩合60%の山田錦と吟吹雪を主に使用。酵母は熊本酵母。



ジューシーな果実味と酸味

ーー味わいについては...。


雄作
飲んでからの方がフレッシュな感じしますね。

圭太
いや同じこと思った。上立ちからのイメージがちょっと変わるなぁ。

雄作
ジューシーさもあるし、吟醸クラスやけどしっかり味が合ってもキレも良くて。

圭太
うん。味幅があるように思う。旨味というか。

雄作
含み香(=口に含んでから感じる香り)の方が生熟あんまり感じないですね。爽やかな植物の葉っぱみたいな香りもあって。

圭太
後切れの良さもあるし。

雄作
軽快で味もあって。

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圭太
入りの甘みがキレイに広がって、で後のキレでクッと締まっていくような感じかな。

雄作
甘みがあって酸もそこそこあるからやっぱり果実とかを思わせますね。

圭太
瑞々しさね。果物をかじった時のような。

雄作
火入れしてる酒よりも、酒単体でおいしいかも。

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洗練された透明感

ーーそれでは『あらばしり』の方もいってみましょう。こちらも搾ってから約5ヶ月経っています。まずは香りから。


圭太
やっぱり洗練された感じがあるよなぁ。クリアな香り。生熟感も少ないし、米を磨いてる感じする。

雄作
酵母も違いますしね。『楽』みたいなミルクっぽさというより果実に近い。

圭太
吟醸香が立ってるよね。よりクリアやから果実味を感じやすい。

雄作
『楽』は果実味の中にミルキーさがあったけど、こっちはもっとスカッと透明感ある。

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『松の司 純米吟醸あらばしり』酒米は精米歩合55%の山田錦のみを使用。酵母は金沢酵母。



酸味の少ない果物みたい

ーー香りとのギャップがあった『しぼりたて楽』に比べて味わいはどうでしょう?


雄作
こっちは酸抑え気味ですね。低酸で甘みが強い。

圭太
よりウチっぽいイメージがあるなぁ。

雄作
何か酸味の少ない果物みたいな。

圭太
穏やかな感じするかな。少し渋みもありつつキレイなところでまとまってる。

雄作
確かにこっちの方が松の司の酒のイメージですよね。低酸で滑らかで、一本筋がパシッと通ってて。

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圭太
後の余韻の長さがある。香りもラムネとかの爽やかさ。

雄作
やっぱり透明感ですね。『楽』の方が味の構成も多いし、こっちの方がもっと透明感がある中で味わいがふくよか。

圭太
酒の味についても、やっぱり米を磨いてるなぁと思う。雑味が少ないし。

雄作
オール山田(=山田錦、酒米の王様)ですしね。


ーーちなみに『しぼりたて楽』の方の酒米は?


雄作
吟吹雪が多いですね。掛米はほとんど吟吹雪。


ーーでは続きまして料理とのペアリングについてですが、ゆっくり座って話しましょうか。

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ーーと、ここから2人の座談会が始まるはずでしたが、録音機器の不具合で会話をそのまま拾えませんでした...。申し訳ありませんが、ペアリングについてのお話しの内容をまとめてのお届けとなります。


酸味がキーワードの『しぼりたて楽』
素材の味を引き立てる『あらばしり』


ーー2人にまずは『しぼりたて楽』について考えてもらいました。

最初に上がったのが「白子ポン酢」と「鯉のあらい」。ジューシーさの中にある酸味に対して「白子ポン酢」のポン酢や「鯉のあらい」の酢味噌などの味付けが合いそうとのこと。
洋食でいうと「カプレーゼ」など。こちらもトマトの酸味に合わせて、酒のジューシーさとチーズの相性も良さそうですね。
和食にしても洋食にしても、キーワードは酸味。そして冷たい料理に冷酒で合わせるのが良さそうです。

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ーー対して『あらばしり』については...。

こちらはクリアで余韻の長い味わい、その中に感じる軽い渋みやミネラル感がポイントになりそうです。
和食との相性が良さそうだという流れから刺身であれば「甘海老」など。少し粘性のある旨味にスッと寄り添い、長い余韻が素材の味をふくよかにするイメージですね。
あとはミネラル感から「蕎麦」や、これからの季節に苦味のある「山菜の天ぷら」。どちらも塩で食べるのにはバッチリ合いそうです。「鰻の白焼き」も良さそうとのこと。

酸味を添えた調理に合いそうな『しぼりたて楽』と素材本来の良さを活かす『あらばしり』。どちらも少し冷やしていろいろな料理と楽しんでみてください。

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次回は生酛造りの商品『松の司 生酛純米酒』と『松の司 純米大吟醸 AZOLLA50』をきき酒します。どうぞお楽しみに。


商品情報:
『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』
1.8L オープン価格(希望小売価格 2,800円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 1,400円税別)

『松の司 純米吟醸あらばしり』
1.8L オープン価格(希望小売価格 3,500円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 1,750円税別)
ご購入はこちらから:特約販売店一覧


蔵人の紹介:
松瀬 圭太/37歳、蔵人歴12年、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得
築山 雄作/33歳、蔵人歴7年、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



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# by matsunotsukasa | 2020-04-23 17:49 | 松の司のきき酒部屋 | Comments(0)

テイクアウトでおいしく楽しく

こんにちは、管理人Hです。

昨日、「緊急事態宣言」が全国へ拡大され、さまざまな自粛の渦中ではありますが、皆さまお元気ですか?どのような日本酒ライフをお過ごしでしょうか?

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こんな時だからこそ前向きにということで当蔵では先日『松の司YouTube公式チャンネル』を立ち上げ、また松の司の各商品について2人の蔵人のきき酒対談形式でお届けする『松の司のきき酒部屋』(Vol.1Vol.2)というシリーズブログもスタートしました。

そんな『松の司のきき酒部屋』の中でもお勧めしているのが食事とのペアリング。現在、多くの飲食店さんが取り組まれているテイクアウトの対応をご活用いただき、皆さまのご自宅での日本酒ライフを豊かなものにしていただければと思い、以下に地元滋賀のテイクアウトに関するサイトをいくつかご紹介いたします。



■滋賀テイクアウトプロジェクト #滋賀エール飯

■滋賀のおいしいテイクアウト 滋賀イートエイドMAP

■滋賀のテイクアウト検索サイト ぶらりごはん


この他にも様々なグルメ情報サイトにてテイクアウト可能なお店を紹介されています。
食事と味わってこその日本酒です。おいしく食べて飲んでこの状況を少しでも楽しくそして健やかに乗り切りましょう。



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# by matsunotsukasa | 2020-04-18 17:33 | 日記 | Comments(0)

『松の司のきき酒部屋 Vol.2』

サケ・ディプロマ(J.S.A.SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。




2回目は『松の司 純米酒』と『松の司 特別純米酒』のきき比べです。松の司ラインナップの中には3種類の純米酒がありますが、もっともスタンダードな黄色いラベルの『純米酒』、そして「松の司 小仕込の会」限定商品である緑のラベルの『特別純米酒』、それぞれの個性を掘り下げたいと思います。


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それでは『純米酒』からきき酒スタート。精米歩合65%の国産米(酒米、食用米含む)を使用し、熊本酵母主体の商品です。まずは香りから...。



雄作(以下Y)「そんなイソ(=酢酸イソアミル、吟醸香の一つ)が立つ感じは無いですかねぇ。おだやか。」


圭太(以下K)「うん。落ち着いた香り。」


Y「それこそ米の香りって表現されるような。」


K「蒸した米の雰囲気か。上品な白玉とか。でも広がるっていうよりは硬い感じするなぁ、青竹とか。」


Y「そうですか、僕はミルキーっぽい感じがする。」


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それぞれに少し違った香りの印象を持ったようですが、味わいについてはどうでしょう...。



Y「口に含むと割と締まった感じしますね。おだやかな香りの印象に比べて少し硬い。熟成向きなのかも。」


K「もうちょっと温度上げて飲んでみたいかな。」


Y「ガチっとボディ感もありますしね。」


K「余韻の長さがあって良いかな。」


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Y「味のふくらみがあるし純米酒のカテゴリーらしい。」


K「うん。ちゃんと純米酒としての役割をしてる。」


Y「口に入れてから味が途中で途切れずに、ずっと丸く続く感じですね。」



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ここで『特別純米酒』もきいてもらいましょう。こちらは精米歩合60%の国産米(酒米100%)を使用し、熊本酵母主体で仕込んでいます。同じく香りから...。



Y「こっちの方が爽やかですね。9号(=きょうかい9号酵母、熊本酵母)っぽい瓜みたいな雰囲気がありますね。」


K「うん。スカッと香りが立ってる感じがする。」


Y「純吟とかあっち系の香りですよね。吟醸香的な、でもミルキーなところもある。」


K「これはやっぱり米のニュアンスなんかなぁ。」


Y「純米の香りにプラスしてイソを感じるような。」


K「さっきの『純米酒』とはっきり違いが出てるね。」


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同じ純米酒でもはっきりとした香りの違いがあるようですね。では味わいについては...。


K「まとまりがあるね。」


Y「味に膨らみがあって、こっちの方が酸がある。」


K「うん。こっちの方が味全体に抑揚があるな。」


Y「キレもあってキレイですよね。」


K「やっぱり酸かぁー。」


Y「酸がすごく特徴的かもしれないですね。それに負けへん味の構成と。冷やして飲むなら『特純(=特別純米酒)』ですね。『純米』の方は冷やすと硬く味が閉じ過ぎるような気がするから。米を削ってる差かも。」


K5%(精米歩合)の差ですか。意識してきくと特にそう感じるよ。」


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Y「僕の好みとしては酸が立つ『特純』ですかね。」


K「入りの甘い印象から酸が立つから、こう、抑揚がつく。」


Y「燗にするなら『純米』って感じかな。でも『特純』も燗が合わへんこともないんですが。」


K2つ同時に燗で出てきたら『純米』選ぶかもなぁ。『純米』は少しドライで張りがあって太い感じするからなぁ。」


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料理との相性はいかがでしょう...。



Y「どっちもコレは合うけどコレは合わへんてのは無いからー、ワンプレートで色々出てくるやつとか良いですかね。」


K「八寸とかね。酒と料理との温度が合ってるとなお良しかなぁ。僕のイメージでは刺身から煮物までいける。味がまとまってるし何かが突出せずに広く合わせられる。」


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飲み頃温度としたら、ちょっと温めたい『純米酒』と冷やして良い『特別純米酒』といったところですかね?春先にぬる燗でやわやわ『純米』、夏頃には冷やして『特純』?



K「順番としてはそんな感じ。純米酒らしい『純米』と純吟的なイメージの『特純』。」


Y「ミルキーなんは『純米』、酸が特徴の『特純』。」



まったり系の『純米酒』、さっぱり系の『特別純米酒』ってことですね。



Y「うん。そのくらい個性が出てる。醤油で甘辛く焚くなら『純米』で木の芽とか山菜のスパイス感には『特純」が。あと昆布締めしたら『純米』、白身のまんまなら『特純』みたいな。」


K「そうそう。味付けベースで。」


Y「ピンポイントでどの食材っていうより料理の仕方で合わせる方が良いかも。」



『純米酒』『特別純米酒』それぞれの個性が浮き彫りになって来たところで今回はお開き。家飲みするのに持って来いのお手頃価格ですので、みなさんも是非飲み比べて楽しんでみてください。次回は松の司レギュラーラインナップで2つだけの生酒、『松の司 純米吟醸あらばしり』と『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』を比べてみます。お楽しみに。


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商品情報:

『松の司 純米酒』

1.8L オープン価格(希望小売価格 2,350円税別)

720ml オープン価格(希望小売価格 1,150円税別)

ご購入はこちらから:特約販売店一覧


『松の司 特別純米酒』

1.8L オープン価格(希望小売価格 2,500円税別)

720ml オープン価格(希望小売価格 1,200円税別)

ご購入はこちらから:松の司 小仕込の会



蔵人の紹介:

■松瀬 圭太/37歳、蔵人歴12年、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得

■築山 雄作/33歳、蔵人歴7年、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得




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# by matsunotsukasa | 2020-04-17 17:42 | 松の司のきき酒部屋 | Comments(0)