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松の司 蔵元ブログ

『松の司のきき酒部屋 Vol.4』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

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第4回目は生酛造りの商品である『松の司 生酛純米酒』と『松の司 純米大吟醸AZOLLA50』(アゾラごじゅう)のきき比べです。

日本酒好きの方にとっては耳にする機会が多くなった生酛造りのお酒ですが、わかりやすく言うと「自然の力を活用した昔ながらの日本酒の造り方」です。当蔵では酵母を添加せず、蔵の中に生きる酵母(蔵付き酵母)が自然に育った乳酸菌の力を借りながら、他の微生物との生存淘汰の中で生き抜きお酒を醸すという本当に昔ながらの造りをおこなっています。

そんな生命力の宿った2つの商品ですが、キーワードは‟乳酸”と‟複雑味”になりそうです。それでは2人のきき酒の模様をどうぞ。





一筋縄ではいかぬ香り

ーーまずは『AZOLLA50』から。新酒(R1BY)です。めずらしい純米大吟醸クラスの生酛ですがその香りは?


雄作
香りだけなら生酛って分からへんすね。

圭太
すっごい上品な香り。

雄作
金沢系なんかな?どの吟醸香が立つとかじゃなく全体的に...。

圭太
酵母から来る吟醸香じゃないような、このおだやかな吟醸香ってゆうか、それが特徴かな。


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雄作
このクラス(=純米大吟醸)にしては料理の邪魔をしない料理に寄り添う感じですよね。

圭太
イソアミル(=酢酸イソアミル、吟醸香の一つ)よりおだやかな果実味とか花とか。

雄作
でもやっぱりヨーグルトとかミルクっぽい香りもするかなぁ。


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『松の司 純米大吟醸AZOLLA50』栽培期間中無農薬で育った地元竜王町産山田錦を100%使用し、精米歩合は50%。無農薬山田錦と酵母無添加の生酛造りというまさに‟自然の力”を表現する商品。



サワークリームと若葉

ーー香りからもう何とも言えない複雑味が出ているようですね。では味の方は?


雄作
口に含んだ感じは、白い削った(=高精白)さわやかな味がしますね。

圭太
含み香(=口に含んでから感じる香り)は雄作の言ったようにヨーグルトっぽい感じするかな。サワークリームとかそういうさわやかな嫌みがない感じ。

雄作
うん。それに合わせてフレッシュな、何て言うか植物の青っぽい...若葉とかですかねぇ。


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圭太
そうやな、それと後口の広がりがフワッとしっかりあるかな。

雄作
ウチの酒の特徴でもあるんすけど、最初引き込んだ時はけっこう硬めでタイト。徐々に生酛らしいやわらかさが出て来るかな。

圭太
その辺が生酛の良さなんやろうなぁ。硬いだけで終われへん。

雄作
クリアでタイトやけど、取っ付きにくい感じじゃなくて、やわらかさもあって。味も甘くないから料理に合わせやすいですよね。


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ペコちゃんあらわる

ーーつづいては『生酛純米酒』にいきましょう。こちらは現在出荷中の一年熟成(H30BY)のものです。まずは香りから。


雄作
おっ、これはかなり乳酸的な香りが...。

圭太
より分かりやすいねぇ。

雄作
何か「ミルキー」みたい。ペコちゃんの顔が浮かぶくらい(笑)


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圭太
あぁ、クリーミーな。確かに「ミルキー」みたい(笑)甘い香りもあるし。

雄作
あと熟成しかけてるからキャラメルみたいな趣きもあるかな。さわやかっていうよりはポチャンと肉付きのある。米由来の香りもしますしね。

圭太
比べたらやっぱり全然違うな。使ってる米の違いもあるかな。『AZOLLA』は無農薬(=栽培期間中無農薬栽培の山田錦)100%やもんね。

雄作
ちょうど今くらいの熟し加減やと熟成酒が苦手な人でも違和感なく飲みやすいと思う。


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『松の司 生酛純米酒』酒米は精米歩合65%の山田錦と吟吹雪を使用。松の司の生酛造りの歴史が詰まった商品。



複雑味の中の古木と酸

ーーでは味わいについて。


圭太
きっちり酸も出てるな。

雄作
うん。酸もあるし、熟成しかかってるからドライフルーツとかレーズンとかの感じもあって。圭太さんがさっき言ったみたいなサワークリーム的なのもちょっとあるかな。


ーーそこは共通するニュアンスがある?


雄作
そうですね。あとちょっと乾いた古木みたいなニュアンスもある気がします。樽熟成じゃないけどそういう雰囲気。

圭太
木っぽい香りが熟成と良い感じに混ざって来てるんかな。


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ーーそこも両方、植物的な表情が。さわやかな若葉と落ち着いたウッディなニュアンス。


圭太
これは生酛やからかなぁ?

雄作
ウチの特徴かもしれないですけどねぇ。いわゆる木香(=日本酒ではネガティブフレーバーとされる香り)って言いがちやけど、この場合は味を複雑にしてる一つの要素になってるから、品評会的なきき酒っていうのとは別で素直な官能評価とした時に僕はポジティブにとらえても良いんじゃないかと思いますね。ただ肉付きの良い味わいの酒に終わらない要素になってるんじゃないかな。


ーー『AZOLLA』と『生酛純米』好対照ですね。


雄作
うん。『AZOLLA』に戻ると品が良いですもんね。洗練されてる。

圭太
甘味がすごく綺麗やしね。無駄がないって言うか。やっぱり米削ってる(=高精白)良さかなぁ。

雄作
山田(=山田錦、酒米の王様)はやっぱり削っても味の焦点がぼやけへんし、クリアやけど面白くなくならへん感じしますよね。生酛やから余計にそうなんかもしれませんけど。


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さわやかさと香ばしさの『AZOLLA50』
煮付けやチーズに合う熟成感の『生酛純米』


ーーそれではそれぞれの特徴が分かってきたところで料理とのペアリングの話にまいりましょう。


圭太
やっぱ『生酛』はゴツイ系になるかなぁ。醤油で煮たような、魚の煮付けとか。

雄作
キンキとか油が強いやつの煮付けとか良さそう。僕はやっぱりチーズかな。酸味もあって乳酸発酵の仲間で、パルミジャーノとかあっさりしたのよりもちょっと熟成してるやつが良いかもですねぇ。『AZOLLA』やったらブルーチーズっていうのも悪くないかも。あとは鮒ずしですね。


ーーおぉ、滋賀っぽい。


雄作
同じ乳酸系で卵もこってりしてるし、同じ米の発酵物やし良いんじゃないかと思いますね。あとね、焼き味噌とか。味噌とか蕎麦の実とかも入れるから『AZOLLA』でも良さそうですけどね。『生酛』だとリゾットとかも案外ワインより合うような気が...。


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ーー『AZOLLA』はもう少し塩味やミネラル感に合わせる方向ですか?


雄作
圭太さんが言ってはったサワークリームとかのニュアンスはとっかかりになるかも...。


ーーライトなクリーム系?香草系とか?


雄作
ガパオライス的な(笑)でもそういうさわやかな香草と発酵系の調味料を使う東南アジアの料理は面白いかも。『生酛』より『AZOLLA』の気がしますしね。

圭太
案外合わせたら合うかもしれんなぁ。


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雄作
この料理にコレっていうのじゃなくて、例えばタイ料理とかベトナム料理とかのコースに『AZOLLA』1本でカバー出来たりするんじゃないかな。

圭太
『AZOLLA』の複雑味がそういう系の料理に幅広く合うってこと?

雄作
うん。日本酒って絶対これに合うってピンポイントの良さっていうより、前菜からご飯ものまで通して飲めるのが魅力の一つやと思うし。コスパが良いってやつですかね。


ーーお米が原料なので米料理までいける


雄作
『生酛』なら中華でも良さそう。でも今回、僕はやっぱり焼き味噌かなぁ。これは『生酛』にも『AZOLLA』にも。


ーーそういうおこげの香ばしさは良いかもしれませんね。皮をパリッと焼いた鰻とか。


雄作
鰻は良いかもしれませんね。白焼きじゃなくてタレで焼いたやつ。『AZOLLA』ならクリアさが鰻の油も切ってくれてさわやかにいけるかも。


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ーーと、今回はこれくらいで。同じ生酛造りでもはっきりした違いがでましたね。それぞれ飲み頃の温度は『AZOLLA50』は冷やした5℃~室温20℃程。『生酛純米酒』は室温15℃~熱めの燗50℃といったところでしょうか。初夏のこの頃、冷やした『AZOLLA50』でさわやかにも良いでしょうし、暑い日にお燗した『生酛』も乙なものです。これから連休にも入りますので、是非飲み比べて生酛の奥深さを楽しんでみてください。

次回は、松の司の定番『松の司 純米吟醸 楽』と『松の司 純米吟醸』この2商品をきき比べてみたいと思います。どうぞお楽しみに。


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商品紹介:
『松の司 純米大吟醸AZOLLA50』
1.8L オープン価格(希望小売価格 4,800円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 2,400円税別)

『松の司 生酛純米酒』
1.8L オープン価格(希望小売価格 2,500円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 1,200円税別)

ご購入はこちらから:特約販売店一覧


蔵人の紹介:
松瀬 圭太/37歳、蔵人歴12年、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得
築山 雄作/33歳、蔵人歴7年、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



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# by matsunotsukasa | 2020-05-02 17:38 | 松の司のきき酒部屋 | Comments(0)

今日も今日とて瓶詰めを

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ーーこんにちは、管理人Hです。


今期の酒造りは先日4月22日に『甑倒し(こしきだおし)』を迎え、毎朝蔵から立ち昇っていた蒸気は消え、米を担ぐ蔵人たちの姿を見ることも無くなりました。毎朝の仕込みが終わったことで少し静かになった蔵ですが、ズラリと並ぶタンクでは今も発酵中の醪(もろみ)が搾られる時を待っています。




一方、瓶場ではこれからまだしばらくは搾られたお酒を火入れ・瓶詰めする作業が続きます。
お酒に熱を加え、瓶に詰め、打栓した後すぐに冷却です。

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ご存知の方もいらっしゃると思いますが少しご説明を...。



醪(もろみ)を搾って出来た透明の清酒(=生酒)は“酵母”が取り除かれたことで発酵はストップしますが、まだ“酵素”が残っています。この酵素の働きをストップさせる熱処理(=火入れ)を行うまで清酒の成分の変化は続きます。




...というわけで、刻一刻と変化を続ける生酒をそれぞれの酒質に合わせて良い頃合いに火入れ・瓶詰めすることは、お酒のクオリティを左右する最後の大切な工程なのです。(その後の貯蔵についてはひとまず置いておきます)

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だからこそ仕込みは終われど気を抜かず、今期最後の一本を詰め終わるまで真剣に、真摯にお酒と向き合い、心静かにお酒の声に耳を傾け、決してふざけること無く、瓶場では今日も今日とて作業に取り組むのでした。



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お後がよろしいようで...。




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# by matsunotsukasa | 2020-04-29 12:00 | 日記 | Comments(0)

R1BY(令和元年醸造年度)甑倒し☆

お元気様です☆ 管理人Kです。

皆様、外出自粛要請中、いかがお過ごしでしょうか?
TVやSNS、いろいろな情報があちらこちららで流れ、それを目にする機会が大変多くなっているように思う今日この頃。
それらを自分の中で精査する時間が要ります。その時間を素直によりシンプルに考える時間に当てる事で、自分から必要な情報を取り込んでいけると、効率よくなりそうだなぁ…なんて考えたりします。が、いつもながら自分がこれを出来るかと言われればまた別のお話。かくもそうありたいと思っているというお話。(笑)


さて本題ですが、こんなご時世ですが時間や物の流れは止まりません。弊社の仕込みもまたひと段落、甑倒し(こしきたおし)を迎えました。
甑とは、お米を蒸す為の道具の名前ですね。これを昔の醸造家たちはその年の仕込終了時に甑をひっくり返したというところから甑倒しと呼ばれるようになりました。またその年の新人をひっくり返した甑の上で踊らせて、無事仕込が終わった事を祝ったとの話もあります。(←今は大問題?)とにかく、酒屋業界ではおめでたい日となります。
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 色々な蔵人がいて、色々な問題やエピソードが毎年生まれるこの日本酒業界。仕込期間中が繁忙期であり、仕事がグッと立て込みます。厳しくもありながら、その瞬間風速の速さは気を抜くことを許されません。

それだけに皆その瞬間を全力でやりきる。だから、この甑倒しは本当にホッとする瞬間なのです。
とはいえ、皆造(すべての酒を搾り終える)までは約一か月。

火入瓶詰まで考えると5月末頃にはなろうかと思います。まだまだ気を抜けない部分はありますが、今はひとまずホッと一息☆

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既に蔵人は帰った後ですが、今期蔵メンバー☆



いつもと違う過ごし方、すべてが想定外の状況。どんな状況であれ弊蔵に出来ることは、なんら変わらず美味しいお酒を造る事には変わりありません。
終息し皆様に日常が戻った際には、いつもの美味しい「松の司」がそこにあるように…。

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管理人 K。


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# by matsunotsukasa | 2020-04-27 14:24 | 日記 | Comments(0)

『松の司のきき酒部屋 Vol.3』

『松の司のきき酒部屋』ではサケ・ディプロマ(J.S.A. SAKE DIPLOMA)取得の2人の蔵人が松の司のいろいろな商品をきき酒し、その感想をお届けします。

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第3回目は生酒2種をきき比べます。『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』と『松の司 純米吟醸あらばしり』です。ほとんど全てが火入れ酒であるレギュラーラインナップの中でこの2種だけが生酒。それぞれの特徴とそれに合う料理とのペアリングについて2人にしっかりきき酒してもらいましょう。




熟成とフレッシュの共存

-ーまずは『しぼりたて楽』から。搾ってから約5ヶ月経っていますが、香りはいかがでしょう?


圭太
生やから熟してる感じやね。まぁ、この時期やから。

雄作
そうですね、生熟。上立ちから香る。

圭太
でも果実味溢れる感じもするが。

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雄作
あとミルクっぽい感じですか。まぁでもフレッシュさもまだまだありますね。

圭太
ジューシーさを感じる香りというか、甘い蜜みたいな。それがやや熟成した香り。

雄作
白玉っぽさもある。

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『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』酒米は精米歩合60%の山田錦と吟吹雪を主に使用。酵母は熊本酵母。



ジューシーな果実味と酸味

ーー味わいについては...。


雄作
飲んでからの方がフレッシュな感じしますね。

圭太
いや同じこと思った。上立ちからのイメージがちょっと変わるなぁ。

雄作
ジューシーさもあるし、吟醸クラスやけどしっかり味が合ってもキレも良くて。

圭太
うん。味幅があるように思う。旨味というか。

雄作
含み香(=口に含んでから感じる香り)の方が生熟あんまり感じないですね。爽やかな植物の葉っぱみたいな香りもあって。

圭太
後切れの良さもあるし。

雄作
軽快で味もあって。

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圭太
入りの甘みがキレイに広がって、で後のキレでクッと締まっていくような感じかな。

雄作
甘みがあって酸もそこそこあるからやっぱり果実とかを思わせますね。

圭太
瑞々しさね。果物をかじった時のような。

雄作
火入れしてる酒よりも、酒単体でおいしいかも。

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洗練された透明感

ーーそれでは『あらばしり』の方もいってみましょう。こちらも搾ってから約5ヶ月経っています。まずは香りから。


圭太
やっぱり洗練された感じがあるよなぁ。クリアな香り。生熟感も少ないし、米を磨いてる感じする。

雄作
酵母も違いますしね。『楽』みたいなミルクっぽさというより果実に近い。

圭太
吟醸香が立ってるよね。よりクリアやから果実味を感じやすい。

雄作
『楽』は果実味の中にミルキーさがあったけど、こっちはもっとスカッと透明感ある。

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『松の司 純米吟醸あらばしり』酒米は精米歩合55%の山田錦のみを使用。酵母は金沢酵母。



酸味の少ない果物みたい

ーー香りとのギャップがあった『しぼりたて楽』に比べて味わいはどうでしょう?


雄作
こっちは酸抑え気味ですね。低酸で甘みが強い。

圭太
よりウチっぽいイメージがあるなぁ。

雄作
何か酸味の少ない果物みたいな。

圭太
穏やかな感じするかな。少し渋みもありつつキレイなところでまとまってる。

雄作
確かにこっちの方が松の司の酒のイメージですよね。低酸で滑らかで、一本筋がパシッと通ってて。

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圭太
後の余韻の長さがある。香りもラムネとかの爽やかさ。

雄作
やっぱり透明感ですね。『楽』の方が味の構成も多いし、こっちの方がもっと透明感がある中で味わいがふくよか。

圭太
酒の味についても、やっぱり米を磨いてるなぁと思う。雑味が少ないし。

雄作
オール山田(=山田錦、酒米の王様)ですしね。


ーーちなみに『しぼりたて楽』の方の酒米は?


雄作
吟吹雪が多いですね。掛米はほとんど吟吹雪。


ーーでは続きまして料理とのペアリングについてですが、ゆっくり座って話しましょうか。

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ーーと、ここから2人の座談会が始まるはずでしたが、録音機器の不具合で会話をそのまま拾えませんでした...。申し訳ありませんが、ペアリングについてのお話しの内容をまとめてのお届けとなります。


酸味がキーワードの『しぼりたて楽』
素材の味を引き立てる『あらばしり』


ーー2人にまずは『しぼりたて楽』について考えてもらいました。

最初に上がったのが「白子ポン酢」と「鯉のあらい」。ジューシーさの中にある酸味に対して「白子ポン酢」のポン酢や「鯉のあらい」の酢味噌などの味付けが合いそうとのこと。
洋食でいうと「カプレーゼ」など。こちらもトマトの酸味に合わせて、酒のジューシーさとチーズの相性も良さそうですね。
和食にしても洋食にしても、キーワードは酸味。そして冷たい料理に冷酒で合わせるのが良さそうです。

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ーー対して『あらばしり』については...。

こちらはクリアで余韻の長い味わい、その中に感じる軽い渋みやミネラル感がポイントになりそうです。
和食との相性が良さそうだという流れから刺身であれば「甘海老」など。少し粘性のある旨味にスッと寄り添い、長い余韻が素材の味をふくよかにするイメージですね。
あとはミネラル感から「蕎麦」や、これからの季節に苦味のある「山菜の天ぷら」。どちらも塩で食べるのにはバッチリ合いそうです。「鰻の白焼き」も良さそうとのこと。

酸味を添えた調理に合いそうな『しぼりたて楽』と素材本来の良さを活かす『あらばしり』。どちらも少し冷やしていろいろな料理と楽しんでみてください。

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次回は生酛造りの商品『松の司 生酛純米酒』と『松の司 純米大吟醸 AZOLLA50』をきき酒します。どうぞお楽しみに。


商品情報:
『松の司 純米吟醸しぼりたて楽』
1.8L オープン価格(希望小売価格 2,800円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 1,400円税別)

『松の司 純米吟醸あらばしり』
1.8L オープン価格(希望小売価格 3,500円税別)
720ml オープン価格(希望小売価格 1,750円税別)
ご購入はこちらから:特約販売店一覧


蔵人の紹介:
松瀬 圭太/37歳、蔵人歴12年、2019年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得
築山 雄作/33歳、蔵人歴7年、2018年 J.S.A. SAKE DIPLOMA取得



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# by matsunotsukasa | 2020-04-23 17:49 | 松の司のきき酒部屋 | Comments(0)

テイクアウトでおいしく楽しく

こんにちは、管理人Hです。

昨日、「緊急事態宣言」が全国へ拡大され、さまざまな自粛の渦中ではありますが、皆さまお元気ですか?どのような日本酒ライフをお過ごしでしょうか?

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こんな時だからこそ前向きにということで当蔵では先日『松の司YouTube公式チャンネル』を立ち上げ、また松の司の各商品について2人の蔵人のきき酒対談形式でお届けする『松の司のきき酒部屋』(Vol.1Vol.2)というシリーズブログもスタートしました。

そんな『松の司のきき酒部屋』の中でもお勧めしているのが食事とのペアリング。現在、多くの飲食店さんが取り組まれているテイクアウトの対応をご活用いただき、皆さまのご自宅での日本酒ライフを豊かなものにしていただければと思い、以下に地元滋賀のテイクアウトに関するサイトをいくつかご紹介いたします。



■滋賀テイクアウトプロジェクト #滋賀エール飯

■滋賀のおいしいテイクアウト 滋賀イートエイドMAP

■滋賀のテイクアウト検索サイト ぶらりごはん


この他にも様々なグルメ情報サイトにてテイクアウト可能なお店を紹介されています。
食事と味わってこその日本酒です。おいしく食べて飲んでこの状況を少しでも楽しくそして健やかに乗り切りましょう。



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# by matsunotsukasa | 2020-04-18 17:33 | 日記 | Comments(0)